نجح فريق بحثي من قسم علم الأغذية في كلية الزراعة والطب البيطري بجامعة الإمارات العربية المتحدة في تطوير بدائل للحوم غنية بالبروتين، بما يوفر للمستهلكين خيارات غذائية مشبعة وأكثر استدامة، وذلك باستخدام تقنيات متقدمة تجمع بين المحاكاة الجزيئية والطباعة ثلاثية الأبعاد، وتقنيات الذكاء الاصطناعي، حيث نجح الفريق في العمل على إنتاج بدائل غذائية خالية من المكونات الحيوانية، شملت تطوير بدائل للدجاج والأسماك والبيض.
وأوضح أستاذ الأنظمة الغذائية المستدامة، الأستاذ الدكتور ساجد مقصود، أن الفريق البحثي اعتمد في معالجة هذه الفجوة منهجية علمية تقوم على ما يُعرف بـ«النهج التصاعدي»، حيث درس الباحثون التفاعلات بين أنواع مختلفة من البروتينات النباتية على المستوى الجزيئي، بهدف تحديد التركيبات القادرة على إنتاج قوام قريب من اللحم الحقيقي، وتم استخدام «محاكاة الالتحام الجزيئي»، وهي تقنية تُستخدم عادة في اكتشاف الأدوية، وذلك لتحديد البروتينات الأكثر توافقاً وقدرة على تكوين البنية المطلوبة، فيما قال الباحث في علوم الأغذية الدكتور إبراهيم خليفة: «يتيح هذا النهج البحثي تعزيز القيمة الغذائية للمنتج النهائي، فمثلاً يحتوي السمك الطبيعي على نسبة منخفضة جداً من الألياف، في حين يمكن للفريق البحثي إدراج الألياف ضمن تركيبة بديل السمك، ما يجعله أكثر فائدة من الناحية الغذائية والصحية».
وأكد الفريق البحثي، أن تقنية الطباعة ثلاثية الأبعاد توفر مزايا متعددة في هذا المجال، إذ تتيح إنتاج مواد غذائية غنية بالبروتين بأشكال متنوعة ودقيقة، والإسهام في تقليل الفاقد بدرجة كبيرة مقارنة بعمليات التصنيع التقليدية بنسبة تصل إلى 95%.
